Копия публикации из моего Инстаграм
Хочу задеть тему “сырой рыбы”! К примеру, делаю я засолку рыбы, либо выкладываю тар-тар, или другое маринованное блюдо и слышу: вай-вай, ой-ой, фу-фу, сы-ро-е? Беее!
Конечно, в России всё, что не имеет термообработки – считается крайне опасным для здоровья и жизни. В Европе, да и в других странах, всё же очень много сырых блюд, как из рыбы, так и из мяса. Виной тому: наличие свежей рыбы и мяса и контроль. И я понимаю опасения “наших” есть сырые продукты, имеют право сомневаться в качестве и свежести. НО! Всё же и на российском рынке есть свежие продукты, нужно находить поставщиков и заказывать. Многие мои друзья в России заказывают и свежую рыбу и мясо, из которых делают карпачо, тар-тар и различные малосольные закуски. .
Севиче – это перуанское традиционное блюдо из маринованной сырой белой рыбы. Конечно, использовать нужно морскую белую рыбу, например, сибас или треску. Можно использовать и креветки, если они доступны для вас свежими.
Нужно понимать, что маринад – это тоже способ приготовления пищи. Лимонная кислота сока лайма денатурирует белок рыбы. А что такое денатурациия белка? Это нарушение структуры белка под действием температуры или кислот и щелочей. Например, мы варим рыбу или мясо, меняется структура. Под действием кислот и щелочей – структура тоже меняется. К примеру, мы маринуем мясо для шашлыка – и она становится мягче под действием либо кислоты, либо щелочного воздействия специй, лимонного сока, лука, или же кислот – томатов, томатной пасты, уксуса.
Засаливание рыбы с солью и луком – тоже мягко влияет на внешнюю оболочку( при этом внешне не меняя структуру), но солёная рыбка по моему рецепту(щелочная, то есть минеральная денатурация) становится очень нежной и мягкой. Хотя внешне свойства рыбы выглядят – сырой. Да, она не претерпела термообработки, но процесс денатурации запущен!
Что касается мясного или рыбного тар-тар, то тоже происходит процесс приготовления за счет влияния либо лимонного сока, либо какого-либо уксуса.
Лана Ши
