Please assign a menu to the primary menu location under MENU

Инстаграм - Питание

Маринад или денатурализация белка! Что это такое?

115просмотров

Маринад или готовая рыба!?

Хочу задеть тему «сырой рыбы»! К примеру, делаю я засолку рыбы, либо выкладываю тар-тар, или другое маринованное блюдо и слышу: вай-вай, ой-ой, фу-фу, сы-ро-е? Беее!

Конечно, в России всё, что не имеет термообработки — считается крайне опасным для здоровья и жизни. В Европе, да и в других странах, всё же очень много сырых блюд, как из рыбы, так и из мяса. Виной тому: наличие свежей рыбы и мяса и контроль. И я понимаю опасения «наших» есть сырые продукты, имеют право сомневаться в качестве и свежести.

НО! Всё же и на российском рынке есть свежие продукты, нужно находить поставщиков и заказывать. Многие мои друзья в России заказывают и свежую рыбу и мясо, из которых делают карпачо, тар-тар и различные малосольные закуски.

Севиче — рыбное блюдо из Перу.

Севиче — это перуанское традиционное блюдо из маринованной сырой белой рыбы. Конечно, использовать нужно морскую белую рыбу, например, сибас или треску. Можно использовать и креветки, если они доступны для вас свежими.

Маринад — денатурализация белка.

Нужно понимать, что маринад — это тоже способ приготовления пищи. Лимонная кислота сока лайма денатурирует белок рыбы. А что такое денатурациия белка? Это нарушение структуры белка под действием температуры или кислот и щелочей. Например, мы варим рыбу или мясо, меняется структура. Под действием кислот и щелочей — структура тоже меняется. К примеру, мы маринуем мясо для шашлыка — и она становится мягче под действием либо кислоты, либо щелочного воздействия специй, лимонного сока, лука, или же кислот — томатов, томатной пасты, уксуса.

Засолка рыбы.

Засаливание рыбы с солью и луком — тоже мягко влияет на внешнюю оболочку( при этом внешне не меняя структуру), но солёная рыбка по моему рецепту(щелочная, то есть минеральная денатурация) становится очень нежной и мягкой. Хотя внешне свойства рыбы выглядят — сырой. Да, она не претерпела термообработки, но процесс денатурации запущен!

Что касается мясного или рыбного тар-тар, то тоже происходит процесс приготовления за счет влияния либо лимонного сока, либо какого-либо уксуса.

Лана Ши

Оставьте сообщение

Яндекс.Метрика